miércoles, 20 de febrero de 2013

Febrero: Bollos Sevillanos

Foto de Sweet and Sour
¿A quién no le gusta el pan apretadito, con mucha miga, pero a la vez tierno y jugosito? Este mes hemos sucumbido por fin al misterio de los panes sobados: muy baja hidratación y uso de un rodillo para proceder a su amasado y así conseguir una miga refinada sin alveolos, mucho más compacta que cualquier otro pan.


Estos bollitos son primos hermanos del archiconocido pan candeal pero un poco más reventones una vez se meten en el horno, es una pasada ver cómo se van greñando, pareciendo casi que fueran a explotar. Su corteza es mate y clarita y su miga blanca y densa con un sabor bastante particular.

Lo cierto es que cuando oímos "refinado" y que tenemos que usar el rodillo para hacerlos, parece como si la aventura fuese a ser muchíiiiiisimo más complicada. Pero al contrario, es un pan sencillo de trabajar y bastante rápido (en 2h30min podéis tener unos panecillos listos para ser devorados) y por todos los comentarios que nos han llegado al e-mail os han encantado a la mayoría. ¡Me alegro! 
Foto de Al Calor del Horno
Para hacerlos, se emplea generalmente levadura de panadería (y no tanto masa madre, aunque también se puede añadir) y tiene un proceso de dos levados cortos para que luego al entrar al horno exploten de lo lindo; eso sí, importante que el greñado sea profundo. El refinado consiste aplanar la masa con la ayuda de unos rodillos; en las panaderías a lo grande tienen unas máquinas llamadas refinadoras con las que realizan esta labor, igual que con los croissants o con el hojaldre.
Foto de Cocido de Sopa
Yolanda (Cocido de Sopa) es, desde luego, la más madrugadora de todos. ¡Siempre es la primerísima en mandarnos sus panes! Además de eso, alucinante la foto de los bollos que ha preparado, siguiendo la receta de Un Pedazo de Pan.  Como ella dice, este pan no es para nada complicado y, si bien la masa es un poco dura de trabajar por su escasa hidratación, el refinado resulta bastante sencillo y el proceso para conseguir un pan estupendo es bastante corto. La elaboración viene detallada en su blog y en el enlace en el que se ha inspirado; desde luego ha sido todo un acierto para ella. ¡Nos alegra que te haya gustado tanto!

Foto de Migas con Locura
Por mi parte, en Migas con Locura, os traigo unos panes con masa madre pero al 50% de hidratación, por lo que el resto de los ingredientes los he ido acoplando en función de ello. He empleado harina de pan candeal, que le da un sabor a cereal muy bueno. Este pan se ha convertido en nuestro favorito sin lugar a dudas. Si queréis ver un paso a paso sólo tendréis que visitar mi blog.

Foto de Carolina Marcantonio
Carolina Marcantonio ha seguido las pistas de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid que también utiliza masa madre pero como ingrediente adicional. Para formarlos también ha seguido los trucos de Un pedazo de Pan. 

Foto de Maribel



























Este mes se ha incorporado Maribel, muy contenta con su resultado. Ella ha empleado una masa madre hecha en casa con 150gr de harina, 100gr de agua y 20gr de levadura fresca que luego ha añadido al resto de los ingredientes. Después del primer amasado ha refinado una vez la masa con la ayuda del rodillo, la ha enrollado en sí misma y la ha dejado fermentar 45 minutos. Luego ha vuelto a refinar, dar forma de bollito, segundo levado de 45 minutos y al horno a 220ºC durante unos 20 minutos.  En su blog podréis encontrar las fotos del paso a paso.
Foto de Margarita Serrano
Margarita Serrano también ha optado por la versión de Un pedazo de Pan consiguiendo unos panecillos de formado perfecto y miga apretada, como tienen que ser. Ha utilizado harina de molino de piedra de Los Pisones, que les da un sabor muy marcado a cereal.
Foto de Recetas de Emergencias
Desde Recetas de Emergencias han encontrado la similitud de estos panecillos con el Llonguet catalán y para diferenciarlos lo han greñado en forma de picos.  Ellas han hecho su propia masa madre en 4 días para hacer estos panes, ¡qué merito!, siguiendo las instrucciones de la Casa Kayser.
Foto de Mi Recetario
José, de Mi Recetario, ha intentado cumplir con Un Pedazo de Pan pero eliminando la masa madre y utilizando harinas corrientes.Así, la receta queda:
500gr de harina
275gr de agua
2gr de levadura seca de panadería
10gr de sal
Para la producción, le ha dado a la masa una hora de autólisis y ya luego ha seguido con el proceso de refinado. Importante, el uso de vapor dentro del horno, que permitirá que los panes crezcan mucho mejor.
Foto de Kooking
En Kooking, Pili también nos cuenta que está encantada con el resultado. Ha vuelto directamente a los bollitos con pringá que tomaba en Sevilla y, para darles una vuelta de tuerca, ha rellenado sus panes de queso raclette ¡madre qué rico! También ha seguido las instrucciones de Un Pedazo de Pan.
Foto de Al Calor del Horno
Bego (Al Calor del Horno) había intentado hacer Pan Cateto antes pero no estaba contenta con su resultado. Ahora, en cambio, no podía estar más feliz (¡Sólo hay que ver su miga para confirmarlo!). Ha seguido también la receta de Un Pedazo de Pan pero no las instrucciones ya que ha utilizado su máquina de pasta pasando cada porción de masa diez veces por ella, ahí está el secreto de esta miga.
Foto de Per sucar-hi pa
Per sucar-hi pa también han seguido las directrices de Un Pedazo de Pan pero usando las harinas que tenian al retortero. Además, ya nos confiesan que piensan repetirlos.
Foto de EnLaLuna
EnLaLuna nos sorprende con una versión renovada de estos bollos, en forma integral. Han utilizado masa madre de centeno integral además de un chispitín de 50gr de centeno integral para la masa final. Tiene que darle un sabor especial, está claro.

Foto de Un pellizco de Canela
De la mano de Un pellizco de Canela, nos llegan otros bollos que entran por los ojos, siguiendo órdenes de Un Pedazo de Pan ya que como dice Carmen, poco se podía añadir a las directrices de Circe.
La cocina de Aisha
La cocina de Aisha también ha fusilado las directrices de Un pedazo de pan pero con el pequeño inconveniente de que vive en Holanda por lo que hace más fresqui y las harinas son distintas. Aún así, en su segundo intento (con masa madre y todo) le han quedado unos bollos de lo más resultones.
Foto de Sweet&Sour
Nuestra Súper Virginia (de Sweet&Sour) nos cuenta que su mayor problema ha sido el formado, conseguir los picos de las puntas. La verdad es que según las fotos esos panes tienen que tener una miga sensacional. También ha seguido la receta de Circe (Un pedazo de Pan) y se ha unido al grupo de fans del bollo sevillano, debe ser febrero que nos pone a todos contentos!! Las fotos, espectaculares.
Foto de El Oso con Botas
El Oso con Botas ha seguido las directrices de Un Pedazo de Pan pero con la receta de Francisco Tejero. Utilizando harina candeal de verdad (con la que se debería amasar este pan siempre) e incorporando una pizquita de azúcar a la masa, nos recomienda que nos vayamos preparando para tener agujetas. ¡Gimnasio gratis!
Foto de Marrón Glacé
Mari (Marrón Glacé) ha formado tanto en bollito como en barra de picos. No hay más que ver la miga para querer hincarle el diente, ¿verdad?
Foto de Babá ché bontá
Y, este mes.... ¡tenemos una participación internacional! Desde Italia se ha unido a nosotros Spery (Babá ché bontá) y ha conocido al bollo sevillano desde su tierra, haciéndolo con una combinación de harinas especiales: sémola de trigo duro, harina de escanda integral y harina de fuerza. Además, su masa madre es de 50% de hidratación. Las instrucciones para proceder, las de Circe. ¡Qué contenta me pone que ya estemos en otros países!
Foto de Sirope de Fresa
Para Sirope de Fresa es la primera vez que se atreve a hacer pan, y ha tenido un buenísimo resultado, ¿o no? Está feliz con sus bollos, un pelín más tostados por algún lado que otro pero dice que con un sabor estupendo. ¡Me alegro mucho!
Foto de Hoy Cocina Vivi
Vivi nos regala en Hoy Cocina Vivi una miga fantástica de sus bollos sevillanos. Aunque tiene máquina para pasta el refinado lo hizo a base de brazo y rodillo, basándose en la receta de Circe pero haciendo la mitad de los ingredientes.
Foto de En tu cocina y en la mia
Maite (En tu cocina) también ha cumplido las señas de Circe y nos muestra unos pancitos de un color perfecto, seguro que la miga también lo es. Sensacionales.
Foto de Taller de Azúcar
Vicky (Taller de Azúcar) ha empleado la misma masa que ya había utilizado con anterioridad para hacer pan candeal, un pan de la misma familia que este.
Foto de Because
Otra fotaza impresionante nos llega de manos de Because, con su primera participación en nuestras propuestas mensuales. Aunque no tiene blog, piensa hacérselo pronto para seguir deleitándonos con más panes. Se ha basado en la receta de Circe pero se ha ayudado de una máquina para amasar, algo que facilita mucho la labor con esta mása tan compacta.

Foto de Una fiera en la cocina
Alejandra, de Una fiera en mi cocina, también ha seguido los pasos de Circe pero sin emplear la masa madre y amasando con Thermomix.
Foto de ¡Hola Olivia!
Hola Olivia llega pisando fuerte, con unos bollos de aspecto perfecto.  Le ha gustado también mucho esta versión panarra y ha utilizado harina candeal de la de verdad verdadera.
Foto de Roski
Roski nos cuenta que estos bollos se parecen mucho a sus chuscos. Ha cumplido con las directrices de Circe y nos muestra en fotos el paso a paso de cómo lo ha hecho. También ha tomado algunas notas de Horneando Pan Alemán.
Foto de Horneando Pan Alemán
Juan Luis, aunque ya había hecho estos panes se ha vuelto a animar con ellos. Ha variado la receta original, utilizando harina de fuerza y por eso piensa que la miga no ha quedado tan prieta como debería. Lo que más le ha gustado ha sido la corteza y el culete.

Foto de La cocina de Frabisa
Otra nueva participante este mes es Isabel, de La cocina de Fabrisa, que también está archiencantada con estos bollos.  Después de haberse leido todos los libros posibles de panadería, Isabel está en su momento "panarra total" y en su blog nos regala un paso a paso fabuloso. Digno de ir a visitarse.
Foto de La cocina de las Casinas
Marga (La cocina de las casinas) también ha utilizado las pistas de Un pedazo de pan para hacer sus bollos. Según ella, mejorables por la forma de los picos pero muy muy ricos por dentro.
Foto de Dark Cook
Dark Cook ha hecho el proceso de refinado con la máquina de pasta, y qué masa más lisita le ha quedado, perfecta. Su miga, prieta y blanquita, pero dice que tanto la greña como los picos son mejorables. Eso es sólo cuestión de práctica! La receta la ha hecho utilizando un prefermento realizado con antelación, para todos los que no queráis utilizar masa madre.
Foto de Lola en la Cocina
Lola en la Cocina se ha basado íntegramente en la receta de Un Pedazo de Pan utilizando harina candeal y un prefermento en lugar de masa madre. Sus fotos de la preparación, explicaditas, son una chulada, id a verlas.

Foto de Joselín Vasques
Joselín Vasques también nos trae su versión versionada de la de Soy Circe, pero con un prefermento en forma de biga en lugar de utilizar masa madre.
Foto de Olivas en la cocina
Siguiendo las pautas de Un Pedazo de Pan, Olivas en la cocina nos trae una versión con poolish y harina panadera de El Amasadero. El poolish lo prepara el día anterior y el paso a paso nos lo explica súper detalladamente con fotos.
Foto de El aroma de Idania
Idania hornea estos bollos sevillanos, ¿con un toque cubano? Seguro que algo de eso le ha puesto. Lo que sí es que está encantada con su versión y para ello ha empleado las directrices de Manuel Flecha y Horneandopanalemán.


Y aquí va todo por hoy chicos, seguro que algunos rezagadillos todavía mandáis vuestros panes así que en cuanto los tenga en el mail los añado a la entrada.

Mar de "Mi bloguico de cocina", es una de esas rezagadas, pero con unos panecillos riquísimo y que rellena con un pan tumaca que marea.




¡Me alegra que os hayan gustado tanto!



25 comentarios:

  1. Que maravilla de panes! Y yo peleándome con los virus, con lo divertido que me parece preparar este pan, pero esta vez no ha podido ser! el próximo mes espero estar aquí con todos vosotros. Y desde luego esta asignatura me queda pendiente, pero con esta lección magistral, la cosa va a ser coser y cantar.
    Un bico y enhorabuena a todos

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  2. Qué alegría da ver tantos panes :)

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  3. Desde luego que todos los panes son maravillosos!!! Muchisimas gracias por hacernos disfrutar de esta manera!!
    Hasta la próxima.
    Bs

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  4. Clarita este mes el reto ha sido de tirón¡¡¡¡¡ Creo que tod@s hemos disfrutado de lo linto y ya tenemos otro pan "favorito". El blog de Circe seguro que habrá tenido mas visitas en este mes, que en todo el año¡¡. Ja, ja. Gracias a tod@s por participar.

    Virginia "sweet and sour"

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  5. Bellissimo post, complimenti a tutti!!
    Io sono un appassionata di lieviti naturali, questo proverò a farlo ma non intendo mettere il lievito istantaneo o di birra. vorrei farlo tutto con pasta madre, magari allungando i tempi di leivitazione. Già ho fatto qualcosa di simile: la Biove

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  6. ¡Me has sacado los colores, Clara! La verdad es que como una no sabe cómo van a venir las cosas por cuestión de tiempo, me organizo para poder llegar a todo lo que quiero. Soy muy nórdica en ese sentido, en otros, del sur total, ja ja ja.

    Me he quedado soprendida con la gran acogida que ha tenido vuestro pan del mes de febrero. Algunas de las recetas son dignas del escaparate de una panadería. Ya podían ir abriendo los ojos la industria del pan precongelado y darse de cuenta de lo bueno, o mejor, nosotros mismos. Aunque está claro que no disponemos de tanto tiempo como para hacer pan todos los días.

    Os estáis poniendo el listón muy alto, chicas. A ver qué pasa con el reto del mes de marzo.

    Muchas gracias por brindarnos ideas tan atractivas.

    Besos.

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  7. Ay, pero es que me dan tantas ganas de llorar!! Hice mis bollos, programé mi entrada, y no envié el enlace a tiempo, así es que no he podido participar!!! Qué rabia!!! En fin, aquí dejo el enlace a mi entrada...

    http://elaromadeidania.blogspot.com.es/2013/02/bollos-sevillanos-por-una-cubana.html

    El próximo mes me pondré las pilas para organizarme y enviaros el enlace a tiempo!!!!

    Os ha quedado un resumen de lujo!!!!

    Besitos,
    IDania

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  8. Gracias por esta fabulosa recopilación! Me ha encantado el reto. He aprendido muchísimo con él.

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  9. VAYA PEDAZO DE BOLLOS SE VEN POR AQUÍ...... YO TODAVIA SOY UNA PRINCIPIANTE PERO SEGURO QUE ME HAGO UNA EXPERTA SIGUIENDO VUESTROS BLOGS, UN BESO, MARIBEL

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  10. Clara la recopilación es estupenda. Me alegro del super éxito que habéis tenido!!. !que de pongan a temblar panaderías y panader@!! llega la revolución panarra, jejej, me ha encantado participar, gracias

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  11. La verdad es que viendo la entrada, el resultado ha sido un éxito. Menudos panes se ven!!! Se puede competir con cualquier gran panadería.
    La verdad es que el pan es una delicia, no resulta complicado cuando se lee bien la información para hacerlo. Par mi lo más complicado es el greñado, que le da el aspecto característico a este pan.
    No he podido enviaron el enlace antes, porque tal y como os he comentado Blogger me ha estado dando un poco la lata y me descolocaba la entrada. Espero haber llegado a tiempo.

    Un beso.

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  12. Que lujo de recetas, todas son una maravilla...............un bico

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  13. espectaculares!!! la verdad que ya lo dijeron pero SI, decididamente es un escaparate de pan digno de verse!!!....a por marzo!!
    P.D: mis panes tienen nombre y apellido, aiiiin mi dios me puse roja roja! jajajajaja

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  14. Un reto genial y una maravilla participar con todos vosotros... esperando al siguiente!

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  15. Qué éxito!!! esta vez no pude unirme pero queda pendiente, sencillamente me encantan
    Besitos guapas

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  16. Este mes me ha pillado el toro. Tenía otros retos y decidí no mirar ni la receta para no sentirme culpable. El resultado es espectacular. Felicidades de nuevo por vuestro trabajo. Besos

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  17. En fin, tarde pero aparezco... gracias por vuestras menciones... ya decía yo que mi blog hervía últimamente (como dice Virginia) de visitas. Me alegro de que os hayan sido útiles el par de post sobre los bollos (receta y técnica, fundamentalmente). La verdad es que me habéis dejado con la boca abierta con vuestros panes. Estoy verde de la envidia: yo me pasé un verano entero practicando para publicar cuatro bollos bien hechos con el tutorial, ja, ja, ja. Debo ser dura de mollera y torpe de manos a vuestro lado.

    Enhorabuena a tod@s l@s participantes y, muy especialmente, a las organizadores de Bake the World.

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  18. Que cantidad de participantes, ha sido un placer hornear de nuevo con vosotr@s, creo que está aflorando la cultura del pan que tenemos todos en nuestro interior. Besicos.

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  19. ¡Buenos todos!. Excelente.

    www.cocinaamiga.com

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  20. Espectaculares! Yo no me quedo con las ganas.... No he podido hacerlos porque han operado a mi madre pero este sábado vuelvo a casa y el domingo me pongo con ellos.
    Besos

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  21. Ay que lloro, Vir!!!

    La subiste!!! Qué ilusión!!!!
    Mil gracias!!

    Oye, estos panes son fantásticos! La verdad es que todos (hasta los mios) han quedado expectaculares!!!
    Ya estoy preparando la harina para el reto de marzo!!!

    Besitos!
    IDania

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  22. Hola, os acabo de conocer. He dado con vosotr@s por un blog amigo y me he decidido a hacer éstos panes. Me han quedado perfectos!!

    Me quedo a seguiros para no perderme ninguna de vuestras próximas publicaciones, ya que ahora he descubierto que puedo hacer pan y quiero hacer todas las variedades que me sean posibles.

    En breve publicaré mi versión de los Bollos Sevillanos, a ver que os parece!

    http://mibloguicodecocina.blogspot.com.es/

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  23. Qué bárbaro, tengo que hace este pan, es irresistible!

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  24. acabo de publicar la receta, como es la 1ª vez no sé si llego a tiempo
    http://www.llimaverda.com/2013/03/munecas-de-pan-de-pascuapropuesta-de.html

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  25. jajajajjajaj... MUCHAS GRACIAS POR ENLAZARME!!!!!

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