martes, 2 de octubre de 2012

Teoría del Pan: Masa Madre I (Introducción)

-->
Como muchos me habéis pedido y os prometí estas entradas, aquí va una serie exclusivamente ligada a la Masa Madre, ese espíritu libre que tanto nos gusta con nuestros panes. Siento no haber podido publicarlo antes pero razones obvias (una mudanza que, además, ha tenido que deshacerse) no he sido capaz, tempus fugit!


La masa madre es una combinación de agua y harina que todo panadero tiene en su lugar de trabajo y que sirve como agente leudante de los panes en sustitución a la levadura comercial. Es una levadura madre, sin complementos ni aditivos extra, puros bichitos vivos que activan nuestra masa y su explicación científica radica en que posee unos hongos conocidos como Saccharomyces cerevisae y Lactobacilli, los mismos presentes en la fermentación del vino y de la cerveza.

Esta masa se suele elaborar a partir de trigo o centeno y es conocida en todo el mundo: sourdough en inglés, levain en francés, sauerteig en alemán… además, los panaderos guardan sus masas tanto en estado líquido como en estado sólido para ser utilizadas todos los días en la elaboración del pan añadiéndole un porcentaje sobre el resto de ingredientes, pero siempre dejando un poco para alimentarla y que se convierta en la masa madre del día siguiente.


El uso de la madre conlleva panes más duraderos, con más sabor, de miga más húmeda por regla general y mucho más sanos.

Nuestra nueva mascota tendrá que vivir a temperatura ambiente, entre los 18ºC y los 23ºC preferentemente, por debajo de esta temperatura se vuelve perezosa y tarda más tiempo en completar los procesos mientras que por encima va demasiado acelerada y tiende a ganar acidez.
Tenemos que entender que los lactobacilus, al alimentarse, generan gases y ácidos. Estos ácidos son de dos tipos: láctico (le da un aroma extra al pan, un poco meloso, dulce) y acético (que es lo que proporciona acidez); y se producen en condiciones distintas por lo que dependiendo de la temperatura de la fermentación, del tipo de harina usado y de su hidrataciónobtendremos panes con más o menos sabor y con más o menos acidez. Hidrataciones más bajas darán panes menos ácidos mientras que fermentaciones en nevera fomentarán este gusto pero tendrán más sabor, en otros posts más adelante iremos viendo cómo jugar con todo esto.


Muchas veces me ha pasado encontrar gente reacia a esa acidez tan característica de la que estamos hablando. Realmente, los procesos de gran producción en panaderías controlan mucho todos los tiempos de fermentación y las cantidades de masa madre usada para que esto no ocurra y, por ello, os sugiero que si os lanzáis con esta nueva técnica os programéis bien los horarios a seguir y estéis seguros de tener disponibilidad para cumplirlos. 

En las próximas entradas abordaremos temas como:

  • Cómo preparar nuestra masa madre. 
  • Cómo alimentarla.
  • Cómo conservarla largos periodos.
  • Cómo hacer pan con ella. 
¿Estáis preparados?

6 comentarios:

  1. Mi masa madre, tan bonita siempre ahí esperando por panes y delicias, que chulada ese frasco, vale su peso en oro!

    Besos.

    ResponderEliminar
  2. Me encanta disfrutar de un pan hecho con masa madre, mi joya es la masa madre siguiendo las instrucciones de Dan Lepard, genial!
    Por cierto, llego tarde para apuntarme al reto de este mes? :(
    Gestiono el tiempo fatal, pero si no puede ser el próximo reto estaré :))
    Besitos

    ResponderEliminar
  3. Que bien esta ayuda para comenzar a hacer pan!

    ResponderEliminar
  4. Qué entrada tan útil!
    Estoy deseando publicar la propuesta del mes!
    Besitos!
    Mercedes

    ResponderEliminar
  5. Quiero maaaaaaaasss!!!!yo siempre entendi que para hacer la primera masa madre se agregaba algo de levadura fresca o en polvo y luego se recuperaba con un trozo de la masa del pan que se amasaba ese momento(al que le agregaba la mitad de la levadura que mandaba la receta origen;pues ya tenia masa madre) y asi siempre....Por eso quiero saber eso de masa madre sin levadura porque asi resolveria mi problema del "sabor a hongo" que a veces adquiere mi pan...

    ResponderEliminar
  6. Esto de las masas madres es todo un mundo, es como aquel juguetito japones al que tenias que estar alimentando a cada rato. Hasta cariño les tomas :) :) :)

    ResponderEliminar