jueves, 28 de enero de 2016

Enero: Pa de Pagès

¡Bienvenidos un mes más a Bake The World! 


Estrenamos el año volviendo a las raíces, a un pan básico que nos dará los pilares para que podamos seguir investigando con nuestras masas y nuestros hornos a lo largo de todo el 2016. Para ello hemos seleccionado un pan clásico de nuestra gastronomía, el más común en Cataluña, que normalmente se suele encontrar en formato hogaza, redondo, sin un greñado específico ya que se deja la junta del pan en la parte superior y así éste greña por sí solo: el Pa de Pagès. Su composición generalmente cuenta con harina, masa madre, agua y sal, con una hidratación aproximadamente del 60-70% para conseguir una miga ligeramente alveolar pero esponjosa aunque a partir de la versión original puede haber infinitas modificaciones e incluso giros divertidos como añadiendo aceitunas, cebolla, tomate o diversos ingredientes que le aporten personalidad. Aquí os dejamos una receta básica:

300gr de harina de fuerza
50gr de harina normal
25gr de harina integral
250gr de masa madre
250ml de agua
4gr de levadura seca de panadería
10gr de sal

Se mezclan las harinas con el agua y la masa madre, se tapa todo y se deja reposar una hora haciendo autólisis. Posteriormente se añade la levadura seca, se amasa ligeramente, y se añade la sal amasando a conciencia hasta conseguir una masa suave y ligera; formamos una bola y metemos en un bol ligeramente aceitado, tapamos y dejamos fermentar hasta que doble el volumen (2h aprox).
Volcar la masa sobre una superficie enharinada, hacer una bola con cuidado y poner la junta hacia arriba. Volver a dejar fermentar y hornear a 250ºC durante 15 minutos con vapor y después otros 35 minutos a 220ºC.

Y aquí van todas vuestras versiones y propuestas para este mes, ¡una maravilla! 


La cocina de Mar consiguió un señor pan siguiendo la receta de Asopaipas pero tomando inspiración de lo que vio en otros libros y blogs, de aquí ha podido observar que en su casa les gustan los panes con menos levadura y reposos más largo, ¡ay si es que al final lo bueno triunfa! 


Se estrena con nosotros Mercedes, del blog Hogar y Brasas, con un precioso Pa de Pagès con el que confiesa estar muy contenta aunque no haya terminado de greñar. ¡Bienvenida Mercedes! 
Migas en la mesa
Migas en la mesa ha optado por la receta de Anna Bellsolá pero con dos salvedades: 1) ha usado su propia masa madre integral de centeno hecha según Peter Reinhart  y 2) ha usado un 40% de harina integral, contando con la de la masa madre. Con ello ha conseguido un pan tremendamente esponjoso con un alveolado muy interesante para ser un pan integral, de textura consistente, tierno pero muy jugoso.



Confiesa que es uno de sus panes favoritos por su crujiente corteza y mullida miga además de porque se mantiene fresco varios días, el blog de Las Cosas de Nines nos revela dos maneras diferentes para elaborar este pan, pudiendo analizar cómo quedan dos masas de iguales ingredientes con diferentes tiempos de levado; muy interesante. 

Desde Mi Recetario nos cuentan que salió una hogaza "independentista" queriendo saltar del horno en marcha así que tuvo que improvisar al ponerla sobre la piedra y quedó un poco deformada pero.... ¡a nosotros nos parece estupenda así que la hemos puesto de portada! Es el ejemplo de que siempre hay una solución y seguro que estaba buenísima. 

La Cocina de los Inventos
Elaborar el Pa de Pagès ha sido todo un reto para La Cocina de los Inventos pues le ha resultado más rebelde de lo esperado ya que a pesar de haber elaborado una masa previa y realizar reposos y pliegues no ha legrado su greñado tan característico. Aún así de sabor y textura interior ha resultado estupendo y han disfrutado en toda su familia.

En La cocina de Caro
Muchas veces con anterioridad había hecho En La Cocina de Caro la receta de Ma petite Boulangerie porque siempre sale bien, aunque los haga ovalados en vez de redondos.


También ha seguido las pautas de Ma petite boulangerie el blog Así se Come en Granada que cuenta que su Pan de Pagès ha salido escandalosamente bueno porque tiene una miga muy blandita y esponjosa mientras que la corteza cruje que da gusto. Según  Elvira (su autora) uno de los mejores panes que ha hecho, ¡felicidades! 


La miga del Pagès de Hoy cocina Vivi habla por sí sola, ella ha seguido los pasos del pan de Pagès de Jordi Morera "Hoy harás pan" y sólo concluye con una cita: "no sé qué decir de este pan aparte de que está increíblemente bueno". Con eso queda bastante claro. 

Mi abuelita Caro
El blog de Mi Abuelita Caro ha recuperado una receta del libro "Guía para elaborar pan en casa" siguiendo las pautas tal cual y ejecutándolo dos veces este mes ya que les gustó mucho, un pan a partir de un prefermento con el que se obtiene una hogaza de unos 900gr.


Los Cerezos en Flor nos deleitan con un Pa de Pàges preciosamente greñado que a su autora le ha traído recuerdos de su infancia y además le ha servido para meterse de lleno en el mundo del horneado de casa. ¡Es una pasada! 
Ajoblanco
Lola de Almería, del blog Ajoblanco, confiesa que se confió con su Pan de Payes y el primero se sobre fermentó y no quiso greñar en el horno así que tuvo que repetirlo y en el segundo horneado ya había pasado por una clase magistral con el gran Ibán Yarza y pudo solucionar sus problemitas. 
Per sucar-hi pa
Aromatizado con olivas, tomates y hierbas, el Pa de Pagès de Per Sucar-hi pa tiene una pinta sensacional y es que siguiendo las pautas de Anna Bellsolá y Panis Nostrum no podría ser de otra manera, haciendo una receta a partir de masa madre y un 65% de hidratación.


La Cajita de Nieveselena
Ya es el segundo Pan de Payes que elaboran las chicas de La Cajita de Nieveselena y es que según nos cuenta Nieves ha sido una experiencia estupenda obteniendo un resultado con el que han desayunado varios días en su casa. 


Como buena asturiana que es, Margarita de La Cocina de las Casinas ha preparado dos versiones, primero uno blanco en formato hogaza grande y después unos Bollitos preñaos de chorizo que hablan por sí solos, ¿verdad? 
I love bugs
Paula de I Love Bugs nos pone los dientes afilados viendo la miga de su Pa de Pagès que ha elaborado siguiendo la receta de El Foro del Pan, receta que no le ha resultado fácil pero cuyo final es, según ella, espectacular por su corteza crujiente y su miga hidratada.


De tamaño mini han sido los Payesitos de Monie Cocina que, después de leer mucho en El Foro del Pan, ha decidido seguir una mezcla de las recetas que allí se proponen pero en versión pequeña, ideal para raciones individuales de una cena que tuvo en casa y cuyos invitados quedaron encantados. 

Nos alegra volver a ver entre nosotros a las Olivas en la Cocina, blog que ha optado por seleccionar ideas de unas y otras recetas aunque basándose en el pan de Ma Petite Boulangerie pero utilizando una parte de harina integral para aportar un poco más de sabor al pan. Ha preparado una masa blanca fermentada según las instrucciones de Bertinet en su libro "panes" y a la hora de amasar ha optado por amasados cortos dejando la masa reposar durante 10-15 minutos entre cae uno de ellos; finalmente ha utilizado una fermentación lenta en frío dando como resultado una miga súper esponjosa. 

Antojo en tu cocina ha optado por seguir la receta de Xavier Barriga en su libro Pan y aunque cuenta que su aspecto podría haber sido mejor, el sabor es impresionante y la textura también por su corteza muy crujiente. No será la última vez que lo prepare. 
La Cuina de l'Olga
El greñado parece absolutamente perfecto en el pan de La Cuina de L'Olga que incluso se emocionó cuando lo sacó del horno. ¡Crujía y olía de escándalo! así que sólo puede añadir que está "feliz como un anís". Para hacerlo utilizó la Thermomix siguiendo la receta del libro Pan y Bollería I. 

Aunque no tuvo mucho tiempo y lo horneó en un sitio que no controlaba, el Pa de Pagés de Cousas de Milia se ve con una corteza crujiente y una miga de lo más esponjosa, dos aspectos que le han encantado a la autora que ya está elaborando un nuevo con masa madre para darle más profundidad de sabor. 

Deliriando en la cocina
Muy sencillo le ha parecido este pan a Deliriando en la cocina que se ve por la foto que ha conseguido una corteza crujiente y una miga de lo más esponjosa, ya no va a hacer falta ni que la fuerza nos acompañe teniendo este pan para comer....ja,ja.

Foodie and chef ha compuesto su propia fórmula para conseguir un Pa de Pagès experimental según lo define Bea, su autora, y es que sólo ha utilizado harina integral y además ha incorporado semillas de Nigella.


Taller de Azúcar nos ha mandado su pan un poquito tarde pero luce tan precioso que no podíamos dejarlo fuera de la propuesta. Han hecho una masa madre con levadura y a partir de ahí han elaborado un pan precioso con un fuerte greñado. ¡Delicioso!

La variedad ha sido, un mes más, asombrosa y viendo cada uno de los panes se pueden aprender cosas fantásticas pero en resumen creo que se podría decir que este pan básico ya nos sirve para adentrarnos en el mundo de los prefermentos, las masas madres y los formados así que espero que lo hayáis disfrutado mucho y todas estas recetas os sirvan para convertiros en unos auténticos maestros del Pan de Pagès. 

¡Gracias a todos por participar, nos vemos en febrero! 




martes, 29 de diciembre de 2015

Diciembre: Roscón de Reyes


Otro año más se termina y, echando la vista atrás, puedo ver cómo en estos once meses pasados nuestros blogs se han llenado de deliciosos molletes de Marchena, Parathas hindúes o Banh Mi vietnamitas. Con el pan como pretexto hemos viajado por el mundo de punta a punta, conociendo técnicas diferentes, trabajando con harinas de diversos granos y sobretodo disfrutando y aprendiendo del maravilloso mundo de las masas fermentadas.

Y para poner la guinda al año no podíamos no homenajear al Roscón de Reyes, la pieza de bollería de la Navidad por antonomasia, y que tradicionalmente tiene forma de donut gigante y cuenta con una masa tipo brioche aromatizada con su característico agua de azahar. Pero conscientes de que muchos de vosotros ya habríais preparado esta receta con antelación, os retamos a incorporar innovaciones, a ser originales, a que os arriesgárais un poquito más con vuestro dulce navideño. ¡Y el resultado ha sido fantástico!

Para empezar me gustaría recuperar una receta de hace ya un par de años, un Roscón de Chocolate y Naranja que hice de pura casualidad y fue un éxito rotundo. Para que lo tengáis a vuestro alcance lo he vuelto a elaborar para mi blog de Hola! el blog de Clara Masterchef.

Mi Recetario
Impresionante es el Roscón de Foie y Manzana, en versión salada, que comieron el día de Navidad en casa de Mi Recetario. Con la masa en crudo la rellenó del hígado y la fruta y así lo horneó con todo dentro para que se mezclaran los sabores, ¿no suena súper apetecible?

Mi abuelita Caro
Mi abuelita Caro ha optado por añadir semillas de amapola a la masa de su roscón, un relleno de miel, azúcar y sémola y, además, decorarlo como hacen en México (donde lo llaman Rosca de Reyes) que es recubriéndolo con una pasta de azúcar similar al polvorón. En su blog explica fantásticamente bien el paso a paso y también nos da algunos trucos para no fallar. 

En la Cocina de Caro
En su versión original, Carola de En La Cocina de Caro, nos envía un Roscón clásico, con su naranja confitada y sus almendras laminadas por encima.
Migas en la mesa
Migas en la mesa ha optado por un Roscón Repúblicano, sin agujeros para la corona, 100% blanco  y siguiendo las pautas del maestro Ibán Yarza pero dándole su toque con un relleno de chocolate especiado de Paco Torreblanca.  ¡Irresistible! 

La cocina de Mar
De chocolate, ¡sí, de chocolate!, es el Roscón de La Cocina de Mar que ya nos ha confesado que a partir de estas Navidades cada vez que haga este dulce va a hacer uno en su versión tradicional y otro más morenito. Por algo será, ¿no? 

Siguiendo las pautas de Xavier Barriga en su libro "Bollería hecha en casa y con el sabor de siempre", La Cocina de los Inventos ha elaborado un roscón clásico de suave sabor, pues no lleva exceso de aromáticos.
Así se come en Granada ha hecho una receta propia basándose en todo lo que ha leído por ahí sobre roscones, lo ha decorado dándole su propio toque y confiesa que salió muy rico y por eso no necesitó ponerle ningún relleno. 
Per Sucar Hipa
Llevan mucho tiempo haciendo roscones, siempre de masa madre para darles más potencia de sabor, en casa de Per Sucar Hipa pero siempre le intentan dar algún punto original como el de este año que le han añadido mazapán de chocolate en su interior. 
La cajita de Nieveselena
Elena, de La Cajita de Nieveselena, se ha atrevido con un roscón tuneado gracias a la acción de la castaña y la calabaza, dos ingredientes invernales que se alían fenomenal dentro de esta masa. 

April's Kitch
De sobrasada ha sido el que ha hecho April's Kitch siguiendo las pautas de la receta de Webos Fritos, no podría existir un roscón más mallorquín, ¿verdad? 

Make Miso Happy
En Make Miso Happy buscaban un roscón que llevase menos tiempo de trabajo pero sin perder esponjosidad y lo consiguió gracias a incorporar calabaza, chocolate y naranja, una opción tan acertada que ya tiene una lista de amigos y familiares haciendo encargos. 
Cocinando para mis cachorritos
El punto original del Roscón de Cocinando Para Mis Cachorritos es sin duda que es apto para intolerantes al huevo y a los frutos secos y, además, en la masa ha incluido cacao. Perfecto para los compañeros de clase de su cachorrillo mayor que han disfrutado de lo lindo con el bollito. 

Cocinando... un Abril encantado
En el catering Las Hermanas está triunfando por todo lo alto el Roscón de Fresas y Champán que desde ya se puede encontrar en el blog de Luz, Cocinando... un Abril encantado, una de las dos hermanas participantes de la empresa. La pinta es desde luego sensacional, para probarlo tendréis que hacerlo en casa.... ¡o encargárselo! 
La nueva cocina de Leila
La nueva cocina de Leila ha decidido hacer un roscón tradicional y como ya lo había preparado alguna vez en casa ha optado por seguir una receta nueva, en este caso la de Samantha de España que dice que resulta estupenda. El punto original ha venido en el relleno, a partir de crema pastelera de mandarina, todo un pecado. 

Hoy cocina Vivi
Súper jugoso es el roscón de calabaza de Hoy Cocina Vivi que ha hecho a partir de la receta de Kanela y Limón y lo ha rellenado con una nata aromatizada con ralladura de naranja. Sólo hay que ver la foto para enamorarse...

Tres piezas sueltas
Tres Piezas Sueltas ha optado por hacer un roscón libre de lactosa y con trocitos de chocolate para que la madre de Bruno recupere energía rápidamente después de su nacimiento, ¡felicidades!
Antojo en tu cocina
Roscón relleno de crema de turrón de jijona, ¿puede ser algo más irresistible? La receta de Antojo en Tu Cocina es cogida un poco de todas partes pero el contraste de la naranja confitada casera con el interior nos cuentan que es sensacional. 
Cousas de Milia
En Cousas de Milia han tenido que recurrir a la Thermomix para hacer la masa por culpa de una lesión en el hombro derecho pero aún así el resultado ha sido estupendo, rellenito de nata y con un color precioso.
Deliriando en la cocina
Deliriando en la cocina ha hecho una versión 2.0 de la rosca de la abuela, un reto muy complicado ya que Encarnación de 94 las clava así que ha supuesto un exitazo el resultado.
Cuadernos de cocina
Desde que empezó a hacerlos en casa hace dos años, Cuadernos de Cocina no ha vuelto a comprar ninguno. Para la ocasión ha seguido la receta de Cocinando para mis cachorrillos pues confirma que es una experta en masas y sus pautas nunca fallan.

Arriesgado, atrevido y muy vistoso es el Roscón de Los Cerezos en Flor al que le ha incorporado cacao, chocolate, naranja confitada y bolas de chocolate, una apuesta que ha triunfado en su casa aunque la autora personalmente confiesa que prefiere la versión clásica. 


Y con esto cerramos un bonito recopilatorio de 21 roscones de reyes, cada cual más delicioso. ¿Con cuál te quedas?

Gracias a todos por estar ahí un año más y os deseamos desde Bake The World un año 2016 lleno de felicidad y muchos panes debajo del brazo. ¡Sed felices! 

sábado, 21 de noviembre de 2015

Noviembre: Banh Mi Bread (Vietnam)

Mi abuelita Caro
Parece que el mundo se está volviendo loco. Bombardeos, ataques, muerte, guerras... abrir el periódico cada mañana nos recuerda lo mucho que otros, en distintos lugares del mundo, están sufriendo en sus propias carnes. Y es bueno ser conscientes de ello, no vivir aislado en nuestras burbujas color de rosa, ser conocedores de la suerte que tenemos. Porque sí, tenemos la fortuna de poder salir al parque con nuestros hijos, de tomar una cerveza en nuestro bar favorito o surfear por internet hasta encontrar recetas de panes de los que nunca antes habíamos oído; así que hoy Bake The World quiere recordar esa suerte con la receta de un pan que conocí en Vietnam  y que es súper popular allí ya que es la base de todos los bocadillos que se venden por la calle, una de las delicias más aclamadas del país. El pan del Banh Mi es muy similar a una baguette francesa (de hecho se conoce como baguette vietnamita) pero suele ser menos larga y más ancha, contando con más miga en su interior.
Banh mi en Phuong
Su relleno normalmente se hace de carne y panceta de cerdo, paté, mayonesa y encurtidos como pepino y zanahoria aunque en la hora del desayuno podréis encontrar banh mi de huevos revueltos y en muchos restaurantes sirven una versión vegetariana con tofu o seitán. Si por algún motivo la vida os lleva a tierras vietnamitas, no dejéis de visitar Hoi An, en el centro del país, y una vez allí comed un rico Banh Mi en Phuong, las colas son muy largas sobretodo por la tarde, es un lugar cutrísimo con unas dependientas nada simpáticas pero con una oferta de lo más variada y unos bocadillos que son, de lejos, los mejores que yo he tomado allí.


¡Y ahora vamos con vuestras recetas!


Brillantes y preciosas han quedado las barras de La Cajita de Nieveselena con un interior de miga suave, blanca y cremosa. Nieves lo ha rellenado con un guiso de cerdo picante, nabo daikon, cilantro, zanahoria encurtida, pepinillo,cebolla morada, chili, salsa de soja, mayonesa y salsa siracha. ¡sólo de pensarlo entra hambre! 

Vicky, de Taller de Azúcar, ha hecho unos Banh Mi muy gallegos, rellenando los panes con cebolla ponchada, pulpo cocido y salteando con o bien una crema de patatas picante con pimentón o con una crema de queso de cabra picante. ¡Qué bueno! 


No hay más que ver la foto del bocata de Mi Recetario para que se nos caiga la baba. Sus panecillos los tuneó y varió la receta original sustituyendo una parte de la harina por harina de garbanzo. ¿En su interior? Jamón ibérico, pimientos y huevos de codorniz fritos. 
Mi abuelita Caro
El Banh Mi de Mi abuelita Caro lo ha llamado "bocata tapatío" porque le ha recordado al bocadillo que probó hace un tiempo en Guadalajara (México), ciudad que también se conoce como La Perla Tapatía. Así que haciendo honor a esa experiencia lo ha rellenado de cebolla frita, chimichurri mexicano, langostinos cocidos, aguacate y queso para fundir. 

Toda la historia sobre el banh mi la podréis encontrar en el blog de Ainara, Make Miso Happy, donde nos explica su origen francés y su paso por Corea. Ella lo ha rellenado con una caballa que escabecha en casa y un poco de cilantro. ¡Un lujo! 

Migas en la mesa
Migas en la mesa ha seguido la receta de baguette tradicional añadiendo un 20% de harina de arroz y eliminando cualquier aporte de aceite, como se hace en Vietnam. Después, para rellenarlo, ha juntado hongo portobello, queso de cabra, jamón ibérico, espárragos y una vinagreta. 


Natalia es la primera vez que participa en el reto desde Brasil y ha preparado los panes en dos versiones, tanto con masa madre como con levadura seca. Le gustaron las dos maneras y, además, los rellenó haciendo unos sándwiches que le encantaron; su blog es Sabores de Nati. 

Cocido de Sopa
De corteza ligeramente crujiente y miga tremendamente blandita, el banh mi de Cocido de Sopa se ha rellenado con unas hamburguesitas de pollo especiadas a base de cilantro, citronela , soja y aceite de sésamo que, acompañadas con un poco de queso halloumi, mayonesa especiada y cebolla encurtida resultó espléndido.


La cocina de Mar cuenta que este pan le ha resultado muy liviano y blandito, ideal para cuando tienes alguna pieza dental estropeada y no puedes morder bien. 

La cocina de los Inventos se ha inspirado en la receta de Lola en la Cocina que con pocos y sencillos ingredientes ha hecho unos panes esponjosos y con un sabor muy rico. La primera tirada no llegó ni a los bocatas porque se acabaron en casa, ¡esperamos que haya podido repetirlos! 

No puede ser más espectacular la pinta del Banh Mi que nos presenta Foodie & Chef, por primera vez en este reto aunque esperamos tenerla entre nosotros de ahora en adelante. La masa de su pan lleva tanto harina de arroz como de trigo y el relleno hablar por sí solo: pulled pork de pavo, queso flor esgueva, canónigos y cebolla encurtida agridulce. ¿quién da más?


Sabrina's Sea of Colors se ha guiado por la receta de Helen Recipes porque le ha parecido una manera sencilla d hacer baguettes. Su relleno ha sido de pollo hecho con soja y miel y una ensalada de zanahoria y pepino. ¡estupendo!


Así se come en Granada ha tenido algún problemita con la masa y ha tenido que repetir sus banh mi en dos ocasiones pero quien la sigue, la consigue, ¿verdad? Elvira ha seguido la receta de Danang Cuisine que está súper bien explicada.


Siguiendo las pautas de Lola en la Cocina, Deliriando en la Cocina ha hecho sus panecillos que si bien no se parecen mucho a los banh mi originales nos cuenta que están deliciosos y nos explica el proceso con fotografías paso a paso. 


La cocina de las Casinas ha optado por la receta de Lola para el pan y ha elaborado también la salsa Momofuku que ha encontrado en el blog SoySuper, con ello ha elaborado unos banh mi de pollo asado de muerte. 

El Oso con Botas ha tenido la suerte de probar el Banh Mi en su país de origen y en su blog nos cuenta un poco más de esta experiencia fantástica. Nos cuenta que para la masa ha utilizado tres harinas diferentes y que ha seguido la técnica francesa para amasarlo y hornearlo. El relleno ha sido con ternera al estilo Saigón, una receta secreta que aprendió de una amiga nativa. ¿os lo váis a perder? Las fotos ya sólo valen el paseo.... 

¡Y esto es todo! Gracias por participar una vez más y... nos vemos en Diciembre, ¡arriba la Navidad!